No queda cap santjustenc ni santjustenca viva que pugui dir que ha viscut al poble sense la cansaladeria Fosalva. Per fer-ho, hauria d'haver nascut ni més ni menys que abans del 1909 (com a mínim!). La primera pista que en tenim és de fa 114 anys. Es tracta d'una factura de pasta i arròs, del 15 de juny del 1909. Qui sap si el negoci ja havia engegat abans.

Una bàscula i moltes ganes

La Teresa i el Just Fosalva Petit devien tenir uns 17 o 18 anys quan van decidir que volien obrir un negoci propi. No ho acabaven de tenir clar del tot, eren molt joves. Però una veïna, per acabar-los d'encoratjar, els va deixar una bàscula, concretament, una romana. I així ho van fer. Amb una romana i molta empenta, van obrir una botiga d'ultramarins i cansaladeria al carrer Bonavista, número 49. Els mesos que feia fred eren una cansaladeria i els mesos que feia calor venien ultramarins, queviures de tota mena. Ho feien així perquè, en aquella època, no tenien neveres i la carn només la podien conservar quan feia fred.

"Jo encara la tinc la romana", explica el Just Fosalva Torrent, net del Just Fosalva Petit i l'actual cansalader. "Tinc la desgràcia de tenir espai a l'obrador i ho acumulo tot", afegeix, entre rialles. I és que el Just guarda moltes de les màquines amb què treballava el seu avi, totes manuals, ja que no tenien electricitat. Ara, evidentment, la cosa ha canviat radicalment. Però bé, pas a pas.

La Teresa i el Just Fosalva Petit van tenir aquest model de negoci doble fins que van poder adquirir una nevera de gel: un quartet aïllat on introduïen barres de gel. Amb això, van deixar els ultramarins, ja que es podien dedicar a la cansaladeria durant tot l'any, el que realment volien fer. I així van anar fent, fins que una cooperativa que tenien molt a prop va fer fallida i van decidir mudar-se al seu local. No van haver de moure's gaire, però, perquè tan sols van pujar uns metres amunt del carrer Bonavista, on hi ha l'actual obrador del negoci. Allà tenien més espai i podien fer les botifarres amb més calma. Van anar consolidant el negoci. En aquell moment hi havia força cansaladers i el seu avi es va anar fent un lloc al poble.

De generació en generació

El Pastor Fosalva, el fill del Just Fosalva Petit i pare de l'actual propietari, va ser qui va continuar el negoci. Van estar molts anys portant-lo junts, pare i fill, fins que l'avi va morir. "El meu pare va anar consolidant-ho tot", explica el Just. El Pastor va ser qui va industrialitzar el negoci i qui va fer el salt al mercat.

Amb l'arribada de l'electricitat, la cansaladeria es va anar modernitzant, amb noves màquines, canviant molt la manera de treballar. Podien produir molt més i, amb el salt al mercat, van destinar tot l'espai de l'obrador a la fabricació i la parada del mercat a la venda.

Amb el negoci ja consolidat, entra el Just net, l'actual propietari. Des de ben jove ja sabia que volia dedicar-se a això. Amb moltes ganes de treballar-hi, va dedicar anys a aprendre al costat del seu pare, fins que va arribar un punt que li va dir que no li podia ensenyar més del que ja sabia. "Era molt bàsic, el que feia el meu pare". Botifarra negra, blanca, catalana, botifarra crua i llardons. I poc més. El Just era jove i tenia molta empenta. Així que va entrar al Gremi de Cansaladers i va començar a fer cursos i a formar-se. Mai en tenia prou.

Un gran interès per l’ofici

Durant els anys 70 i 80, el Just va veure món amb el gremi, aprenent moltes coses sobre l'ofici. Va visitar França en més d'una ocasió i Alemanya. Allà va descobrir noves maneres de fer i noves tècniques. En tornar a casa, venia amb moltes idees i amb ganes de fer noves incorporacions al negoci.

"El meu pare, en el fons, s'enorgullia", assegura el Just. El Pastor estava molt acostumat a funcionar com ho havien fet fins llavors, amb uns mitjans més rudimentaris. "Jo li deia que havíem de fer pernil dolç, per exemple, i ell em deia que on anava a parar!". Però a mesura que el Just anava introduint coses i veien que eren rendibles, s'animaven a comprar maquinària nova i a modernitzar el negoci. I així van estar molt temps, conjuntament. "Ell pagava la maquinària i jo hi treballava. I hi treballava molt. Però el negoci era seu", comenta el Just. Era evident que se l'acabaria quedant ell.

“Sóc un home d’ofici”

El seu pare estava content que el Just continués amb el negoci, però la seva mare no. Li deia que sempre seria com un esclau, que és una feina molt sacrificada, i que sempre aniria brut. El Just tenia clar que allò era el que volia fer.

El cansalader explica que tothom es pensa que un obrador és com a les pel·lícules americanes, amb tot de porcs penjant de cadenes, amb taques de sang per tot arreu i carn per terra.

"El meu obrador és molt maco", assegura. Alguns, fins i tot, el comparen amb un laboratori. Es compleixen unes condicions higienicosanitàries i tèrmiques per tal que el producte estigui en les millors condicions. "Si jo tracto bé aquell tros de carn, que el cuido, el consento, el col·loco bé, que rebi el fred adequat, que no es toquin els trossos entre ells, en lloc de tenir una vida útil de tres dies, la tindrà de sis".

Tot seguit, el Just explica com s'elabora el pernil dolç i ho fa amb tota mena de detalls, especificant les reaccions químiques i tots els processos. També ha aconseguit fer llonganissa, fet molt complicat d'aconseguir aquí, a Sant Just. Hi posa molta passió i coneixement mentre ho explica. Comenta que ha llegit molt sobre cansaladeria i que sempre li ha interessat aprendre més i més sobre el tema. "Soc un home d'ofici".

Evolució de la parada

Fins fa relativament poc, tenien dues parades al mercat. Una de cansaladeria, del Just, i una de fruits secs, de la seva mare. Quan ella es va jubilar, el Just va fer una parada de les dues.

Ara s'encarreguen del negoci l'Assumpta Sanjuan (Assun), la dona del Just, el Ferran, el fill gran del matrimoni, i el Just. Els ajuden l'Alba i la Lola, les dues dependentes. El Just s'encarrega de la cansaladeria, el Ferran cuina el menjar preparat que també venen a la parada i l'Assun s'encarrega de vendre. El Just i el Ferran es lleven ben d'hora, vora les quatre del matí, per cuinar i coure els llegums.

La cansaladeria Fosalva fa 114 anys que ven porc als santjustencs i santjustenques. No sabem si per molt més temps, ja que no se sap si cap Fosalva en farà el relleu. És una història 100% santjustenca, una història de tradició, constància i passió.